Entrevista gastronómica en L’Échauguette
Nicolas Galibert, chef y propietario del restaurante l'Echauguette, que se ha convertido en toda una institución en el Tarn, nos recibe en su mesa para contarnos su historia y la de este lugar auténtico que lleva varias generaciones deleitando el paladar. Nos morimos de ganas de oírle hablar de gastronomía.
Mucho más que une historia de la tierra
El chef Nicolas lleva casi diez años al frente de L'Echauguette y ya conocía el establecimiento antes de llegar, pues siempre ha sido el cuartel general de los lugareños.
L'Echauguette existe desde 1974, antes era un hotel y una posada. Los propietarios históricos del restaurante, el Sr. y la Sra. Canonica, son personas extremadamente profesionales y generosas. Tenía ganas de volver a este establecimiento tradicional que se ha labrado su reputación regional gracias a su cocina clásica y tradicional. La que me hace soñar a la vez que es la base de mi formación. Así que adopté este concepto y estos valores a los que estoy apegado. Aquí cocinamos mollejas, foie gras, magret de pato y ceps.
"Soy de la zona, vivo en el Tarn desde hace más de veinte años y siempre he oído hablar mucho de este restaurante. El día que los dueños que conocía me ofrecieron hacerme cargo, no pude decir que no. Lo tomé como un regalo."
Un intercambio de buena voluntad con la Madre Naturaleza
En su restaurante, verdadero taller de creación de sabores, a Nicolas le gusta acoger a jóvenes cocineros con los que evoluciona hacia una cocina más contemporánea.
Me gusta ofrecer platos veganos o vegetarianos en el menú. Esto corresponde a la demanda del cliente, los jóvenes tienen buenas ideas y median en ello aportando su propia visión. Soy un amante de las verduras y, sin embargo, pertenezco a una generación en la que la carne estaba sistemáticamente presente en todas las comidas. Soy muy sensible a la causa animal y al respeto de los seres vivos, por eso escucho estos movimientos vegetarianos y veganos, es una necesidad ecológica y social. Sin embargo, sigo siendo un gourmet, enamorado de los buenos productos, no pienso privarme del cordero pirenaico ni de las vacas de Aubrac, animales criados en buenas condiciones. No soy un gran chef, pero sí un buen cocinero que conoce lo básico y que cocina con espíritu de compartir y generosidad.
A una verdura de distancia…
Al privilegiar los circuitos cortos y los productores locales, Nicolas tiene todas las cartas en la mano para ofrecer a los locavores una cocina sabrosa y 100% local. "Me encanta ir al mercado, intento utilizar sólo verduras locales en mi cocina. Al mismo tiempo, trabajo con un vivero y un horticultor del Tarn. Lo que me interesa en la cocina es el equilibrio, la delicadeza y la elegancia. Mi plato favorito, que es mi seña de identidad, son las verduras a la sartén. Siempre hecho en el último momento, pelamos las verduras, las freímos, las montamos y corregimos los condimentos para obtener un resultado crujiente, colorido, fresco y fácil de digerir. Éste varía según mi estado de ánimo y las estaciones".
Como en todos los servicios, Nicolas está encantado de acercarse a echar un vistazo por la sala para obtener una palabra o frase de cada uno de sus invitados. Éstas son las partes de las historias que le emocionan y le dan vida, y que son especialmente importantes para él. El gusto por aprender, el gusto por los demás, el gusto por la generosidad, son cocineros notables y grandes equipos con los que Nicolas ha dejado su huella, que le han transmitido. Nacido en Agen y cocinero desde los 16 años, viajó antes de dejar los cuchillos en el Tarn: Pirineos, Costa Vasca, Costa Atlántica, Costa Azul, Alpes... Las temporadas y los restaurantes de alta gama se sucedieron antes de que la región del Tarn acogiera a este chef para quien recibir da sentido a la vida.
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