Entrevue gourmande à L’Échauguette
Nicolas Galibert, chef et propriétaire du restaurant l’Échauguette devenu une institution dans le Tarn, nous reçoit à sa table pour nous raconter son histoire et celle de ce lieu authentique qui régale les papilles depuis plusieurs générations. On salive rien qu’à l’entendre parler gastronomie !
Bien plus qu’une histoire de terroir
Restaurateur aux commandes de L’Échauguette depuis presque dix ans, le chef Nicolas connaissait l’établissement avant même son arrivée, c’est depuis toujours le QG des locaux.
L’Échauguette existe depuis 1974, avant c’était un établissement hôtelier et une auberge. Les propriétaires historiques du restaurant, Monsieur et Madame Canonica, sont des gens extrêmement professionnels et généreux. Je voulais revenir à cet établissement de tradition qui a fait toute sa réputation régionale grâce à sa cuisine classique et traditionnelle. Celle qui me fait rêver tout en étant la base de mon apprentissage. J’ai donc repris ce concept et ces valeurs auxquelles je suis attaché. Ici, nous cuisinons des ris de veau, du foie gras, des magrets de canard, des cèpes.
"Je suis quelqu'un du pays, ça fait plus de vingt ans que j’habite dans le Tarn et j’ai toujours beaucoup entendu parler de ce restaurant. Le jour où les propriétaires que je connaissais m'ont proposé de le reprendre, il m’était impossible de dire non. J’ai pris cela comme un cadeau."
Un échange de bons procédés avec Dame Nature
Dans son restaurant, véritable atelier de création de goûts, Nicolas aime accueillir des jeunes cuisiniers avec qui il évolue vers une cuisine plus contemporaine.
J’aime proposer à la carte des plats végétaliens ou végétariens. Cela correspond à la demande du client, les jeunes ont de bonnes idées et font la médiation là-dessus en apportant leur propre vision. Je suis un amoureux des légumes et je fais pourtant partie d’une génération, où la viande était systématiquement présente à chaque repas. Je suis très sensible à la cause animale et au respect des êtres vivants, je suis donc à l’écoute de ces mouvements végétariens et végétaliens, c’est une nécessité écologique et sociale. Toutefois, je reste un gourmand, amoureux des bons produits, je ne compte pas me priver de l’agneau des Pyrénées ou de la vache d’Aubrac, ces animaux élevés dans de bonnes conditions. Je ne suis pas un grand chef de cuisine mais un bon cuisinier qui connaît ses bases et qui cuisine dans le partage et la générosité.
À un légume près…
En privilégiant les circuits-courts et les producteurs locaux, Nicolas a toutes les cartes en main pour offrir aux locavores une cuisine goûteuse 100% terroir. “J’adore faire le marché, j’essaie d’avoir dans ma cuisine seulement des légumes locaux. En parallèle, je travaille avec une pépinière et un maraîcher tarnais. Ce qui m’intéresse dans la cuisine, c’est l’équilibre, la finesse et l’élégance. Mon plat préféré, ce qui fait mon identité, c’est la poêlée de légumes. Toujours faite au dernier moment, j’épluche les légumes, les fais poêler, les assemble et corrige les assaisonnements pour un résultat croquant, coloré, frais et digeste. Celle-ci varie en fonction de mes humeurs et des saisons.”
Comme à chaque service, Nicolas se fait un plaisir de venir faire un tour de salle pour avoir un mot, une phrase de chacun de ses convives. Des bouts d’histoires qui le font vibrer et le font vivre et auxquels il tient particulièrement. Le goût d’apprendre, le goût des autres, le goût de la générosité, ce sont des chefs remarquables et de belles équipes avec qui Nicolas a fait ses armes, qui lui ont transmis. Natif d’Agen et cuisinier depuis l’âge de 16 ans, il a vadrouillé avant de poser ses couteaux dans le Tarn : Pyrénées, Côte basque, Côte Atlantique, Côte d’Azur, Alpes… Les saisons et restaurants haut-de-gamme se sont succédés avant que le territoire tarnais n’accueille ce chef pour qui recevoir donne du sens à la vie.
Rencontre avec Nicolas, chef restaurateur
Aller + loin
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